Mousse van yoghurt

• Vermeng de yoghurt, de mascarpone en de bloemsuiker.
• Warm het rabarbersap op en voeg de opgeloste gelatine toe. Goed roeren en dan het limoensap bij het rabarbersap voegen.
• Meng alles met de massa van de yoghurt, mascarpone en bloemsuiker.
• Spatel tot slot de room eronder en vul de glaasjes voor de helft.
• Plaats de glaasjes nu even in de koelkast terwijl je de rest van het gerecht bereidt.

Marmelade van kiwibes

• Kook de kiwibessen met de suiker.
• Voeg de opgeloste gelatine toe en roer goed.
• Mix en zeef. Laat de marmelade afkoelen in de koelkast.

Espuma van yuzu

• Breng het water met de suiker aan de kook.
• Voeg de limoenzeste en het citroengras toe, haal de pan van het vuur, dek af met plasicfolie en laat 10 min infuseren.
• Haal na 10min infuseren het citroengras eruit en weeg 300 g suikerwater af.
• Mix tot slot het geïnfuseerde suikerwater met de opgeloste gelatine, de xantana en de yuzusiroop.
• Roer goed door, giet in een sifonfles en plaats er 2 patronen op.
• Laat in de koelkast verder afkoelen.

Afwerking dessertglaasjes

• Haal de glaasjes met de mousse van yoghurt net voor het serveren uit de koelkast en lepel er een laagje kiwibesmarmelade over. Goed schudden met de sifonfles en het glaasje verder opspuiten met de espuma van yuzu.

‍

TIP: Omdat het gewicht van gelatineblaadjes niet altijd hetzelfde is, opteert Roger Van Damme ervoor om te werken met gelatinepoeder. Gelatinepoeder is exact af te wegen zodat het recept precies gevolgd kan worden. Per gram gelatinepoeder gebruik je 5 gram water. Los het poeder op in het water en voeg de opgeloste substantie toe zoals aangegeven in het recept.

‍