Kumato-ijs

• Emondeer en concasseer de kumato, mix het vlees fijn samen met de balsamicosiroop

• Breng de melk met de helft van de suiker aan de kook.

• Klop de rest van de suiker met de dooiers en ruban

• Giet bij de kokende melk en roer af a la nappe.

• Voeg de room en de kumatopuree toe, laat koelen.

• Draai het ijs in de sorbetiere af.

Bittere chocolademousse

• Laat de gelatine weken in koud water gedurende 10 min.

• Klop de eieren met de suiker warm en koud en ruban.

• Laat de gelatine smelten en klop onder de massa, laat lichtjes opstijven.

• Laat de chocolade smelten au bain marie.

• Klop de room goed half op, meng een gedeelte van de room onder de chocolade, als deze mooi mengt spatelen we de rest van de room en de even losgeklopte ruban eronder.

• Laat koelen.

Asperges

• Schil de asperges en kook ze 2 min in water met wat zout en boter, spoel ze onmiddellijk onder koud water.

• Dep ze droog, versnijd ze in stukken van 5 cm en bak ze in geklaarde boter, strooi de suiker erover en laat zachtjes carameliseren.

• Laat koelen.

Afwerking

• Schik de asperges naast elkaar op een vierkant bord.

• Plaats er een quenelles bij van de chocolademousse en de kumato-ijs

• Werk af met de physalis, munt en limoen.

‍