Dessertbordje met kiwibescrème, mousse van witte chocolade, yoghurtmousse van frambozen en een balletje van basiciliumcremeux

Recept voor

10

persoon

personen

50
minuten
Voor de kiwibescrème en de mousse van witte chocolade
200 g kiwibessen
35 g suiker
2 g gelatinepoeder, in 8 g water opgelost
75 g room
75 g melk
30 g eierdooier
15 g suiker
3 g gelatinepoeder, in 15 g water opgelost
115 g witte chocolade
225 g lobbig geklopte room
Voor de yoghurtmousse en de basiciliumcremeux
75 g Griekse yoghurt
75 g mascarpone
30 g bloemsuiker
140 g frambozenpuree
4 g gelatinepoeder, in 20 g water opgelost
75 g lobbig geklopte room
115 g citroensap
75 g ei
85 g suiker
2 g gelatine, in 10 g water opgelost
100 g boter op kamertemperatuur
125 g basilicum

Stappenplan

Kiwibescrème

  • Kook de kiwibessen met de suiker. Voeg de opgeloste gelatine toe en roer goed door.
  • Vul de kleinste ballenmatjes met de marmelade en zet ze in de diepvriezer.

Mousse van witte chocolade

  • Kook de room, de melk en de suiker.
  • Giet 1/3 op de dooiers en roer goed door.
  • Spatel alles terug in de pan en gaar onder voortdurend roeren totdat het 84 graden is. Je kan dit meten met een suikerthermometer.
  • Giet het mengsel door een zeef en weeg 175 g af.
  • Voeg de opgeloste gelatine toe en vermeng met de chocolade.
  • Op 40 graden wordt de lobbig geklopte room eronder gespateld.
  • Vul de grotere mallen en duw er vervolgens een bevroren balletje van kiwibescrème in (eerder in de kleine ballenmatjes gemaakt).
  • Plaats het geheel in de diepvriezer.

Yoghurtmousse van frambozen

  • Vermeng de yoghurt, de mascarpone en de bloemsuiker.
  • Warm de frambozenpuree op en voeg de opgeloste gelatine toe.
  • Vermeng met de massa van de yoghurt, mascarpone en bloemsuiker.
  • Spatel tot slot de lobbig geklopte room eronder en vul de ballenmatjes.
  • Plaats in de diepvriezer.

Balletje van basiciliumcremeux

  • Verwarm het citroensap, ei en suiker al roerende tot 84 graden (suikerthermometer).
  • Vermeng met de opgeloste gelatine en laat afkoelen tot 37 graden.
  • Mix de boter erdoor en vervolgens de basilicum.
  • Zeef het geheel, vul de mallen en laat opstijven in de diepvriezer.

Afwerking

  • Haal de balletjes een uurtje voor serveren uit de mallen en laat ze ontdooien op het bord. Werk verder af met toefjes vers geklopte slagroom, jonge basilicumblaadjes en eventueel enkele chocoladesticks.

TIP: Omdat het gewicht van gelatineblaadjes niet altijd hetzelfde is, opteert Roger Van Damme ervoor om te werken met gelatinepoeder. Gelatinepoeder is exact af te wegen zodat het recept precies gevolgd kan worden. Per gram gelatinepoeder gebruik je 5 gram water. Los het poeder op in het water en voeg de opgeloste substantie toe zoals aangegeven in het recept.

Video

Bekijk de video

Kiwibescrème

  • Kook de kiwibessen met de suiker. Voeg de opgeloste gelatine toe en roer goed door.
  • Vul de kleinste ballenmatjes met de marmelade en zet ze in de diepvriezer.

Mousse van witte chocolade

  • Kook de room, de melk en de suiker.
  • Giet 1/3 op de dooiers en roer goed door.
  • Spatel alles terug in de pan en gaar onder voortdurend roeren totdat het 84 graden is. Je kan dit meten met een suikerthermometer.
  • Giet het mengsel door een zeef en weeg 175 g af.
  • Voeg de opgeloste gelatine toe en vermeng met de chocolade.
  • Op 40 graden wordt de lobbig geklopte room eronder gespateld.
  • Vul de grotere mallen en duw er vervolgens een bevroren balletje van kiwibescrème in (eerder in de kleine ballenmatjes gemaakt).
  • Plaats het geheel in de diepvriezer.

Yoghurtmousse van frambozen

  • Vermeng de yoghurt, de mascarpone en de bloemsuiker.
  • Warm de frambozenpuree op en voeg de opgeloste gelatine toe.
  • Vermeng met de massa van de yoghurt, mascarpone en bloemsuiker.
  • Spatel tot slot de lobbig geklopte room eronder en vul de ballenmatjes.
  • Plaats in de diepvriezer.

Balletje van basiciliumcremeux

  • Verwarm het citroensap, ei en suiker al roerende tot 84 graden (suikerthermometer).
  • Vermeng met de opgeloste gelatine en laat afkoelen tot 37 graden.
  • Mix de boter erdoor en vervolgens de basilicum.
  • Zeef het geheel, vul de mallen en laat opstijven in de diepvriezer.

Afwerking

  • Haal de balletjes een uurtje voor serveren uit de mallen en laat ze ontdooien op het bord. Werk verder af met toefjes vers geklopte slagroom, jonge basilicumblaadjes en eventueel enkele chocoladesticks.

TIP: Omdat het gewicht van gelatineblaadjes niet altijd hetzelfde is, opteert Roger Van Damme ervoor om te werken met gelatinepoeder. Gelatinepoeder is exact af te wegen zodat het recept precies gevolgd kan worden. Per gram gelatinepoeder gebruik je 5 gram water. Los het poeder op in het water en voeg de opgeloste substantie toe zoals aangegeven in het recept.

Recept voor

10

persoon

personen

50
minuten
Voor de kiwibescrème en de mousse van witte chocolade
200 g kiwibessen
35 g suiker
2 g gelatinepoeder, in 8 g water opgelost
75 g room
75 g melk
30 g eierdooier
15 g suiker
3 g gelatinepoeder, in 15 g water opgelost
115 g witte chocolade
225 g lobbig geklopte room
Voor de yoghurtmousse en de basiciliumcremeux
75 g Griekse yoghurt
75 g mascarpone
30 g bloemsuiker
140 g frambozenpuree
4 g gelatinepoeder, in 20 g water opgelost
75 g lobbig geklopte room
115 g citroensap
75 g ei
85 g suiker
2 g gelatine, in 10 g water opgelost
100 g boter op kamertemperatuur
125 g basilicum

Stappenplan

Ontdek waar jouw aardbeien vandaan komenOntdek waar jouw bessen vandaan komenOntdek waar jouw kersen vandaan komenOntdek waar jouw tomaten vandaan komenOntdek waar jouw paprika's vandaan komenOntdek waar jouw specials vandaan komen
pdf

Meer

bessen

recepten

Klik hier voor alle recepten
We maken gebruik van cookies om gegevens m.b.t. de prestaties en het gebruik van deze website te verzamelen & analyseren, om sociale netwerkfunctionaliteiten aan te bieden en onze content & advertenties te verbeteren en personaliseren. Bekijk onze privacy policy voor meer informatie.