Eend met kiwibesjes

Recept voor

1

persoon

personen

60
minuten
100 ml muscat wijn
100 g kiwibessen
4 eendenbouten
Klontje boter
2 l ganzenvet
Peper en zout
80 g eiwit
100 g eierdooier
250 g beurre noisette (gebrande boter)
1 spitskool
1 sjalot, fijngesnipperd
100 g panchetta, fijngesneden
1 stengel citroengas
1 pak kataifi
Ijzeren satéstok

Stappenplan

Ingelegde kiwibes

  • Breng de wijn tot aan het kookpunt en neem dan van het vuur.
  • Doe de kiwibessen erin en laat een nachtje afkoelen in de koelkast.

Eendenbout

  • De bouten ontbenen, aanbakken in weinig vet en kruiden met peper en zout.
  • De bouten onder zetten in ganzenvet en 48 uur in de oven zetten op 60 graden.
  • De bouten pellen en het vlees van elkaar trekken tot draadjes.

Espuma

  • De eierdooier en het eiwit in de mixer draaien tot een schuimige massa.
  • De boter smelten en langzaam toevoegen aan de eiermassa.
  • Het geheel afsmaken met zout en in een sifon doen.

Spitskool

  • De buitenste bladeren van de spitskool verwijderen en deze kort blancheren in gezouten water.
  • De rest van de spitskool in fijne julienne snijden.

De vulling

  • De sjalot, panchetta en de look aanstoven in boter.
  • Snijd het topje van de stengel citroengras en kneus de stengel, zodat het kruid zoveel mogelijk smaak kan afgeven.
  • Doe het verhakkelde citroengras mee in de pan.
  • Voeg ook de spitskooljulienne toe.
  • Laat alles samen garen en kruid met peper en zout.
  • De geblancheerde spitskoolbladeren leg je naast elkaar open zodat er geen gaten meer zijn.
  • Verwijder de taaie citroengrasstengel en leg een lijn van de spitskooljulienne op de bladeren.
  • Rol het geheel op als een sushirol en snijd in kleine, rechte rolletjes.

Nestje

  • Trek de kataifi-sliertjes uit elkaar en wikkel ze rond een steker.
  • Frituur het nestje op 180 graden in de frituurpan tot het goudbruin is.

Afwerking

  • Dresseer de eendenboutsliertjes in het nestje.
  • Schud de sifonfles en spuit de espuma op de eendenbout.
  • Leg een sushirolletje van spitskool naast het nestje en werk het bordje verder af met de ingelegde kiwibessen.

Video

Bekijk de video

Ingelegde kiwibes

  • Breng de wijn tot aan het kookpunt en neem dan van het vuur.
  • Doe de kiwibessen erin en laat een nachtje afkoelen in de koelkast.

Eendenbout

  • De bouten ontbenen, aanbakken in weinig vet en kruiden met peper en zout.
  • De bouten onder zetten in ganzenvet en 48 uur in de oven zetten op 60 graden.
  • De bouten pellen en het vlees van elkaar trekken tot draadjes.

Espuma

  • De eierdooier en het eiwit in de mixer draaien tot een schuimige massa.
  • De boter smelten en langzaam toevoegen aan de eiermassa.
  • Het geheel afsmaken met zout en in een sifon doen.

Spitskool

  • De buitenste bladeren van de spitskool verwijderen en deze kort blancheren in gezouten water.
  • De rest van de spitskool in fijne julienne snijden.

De vulling

  • De sjalot, panchetta en de look aanstoven in boter.
  • Snijd het topje van de stengel citroengras en kneus de stengel, zodat het kruid zoveel mogelijk smaak kan afgeven.
  • Doe het verhakkelde citroengras mee in de pan.
  • Voeg ook de spitskooljulienne toe.
  • Laat alles samen garen en kruid met peper en zout.
  • De geblancheerde spitskoolbladeren leg je naast elkaar open zodat er geen gaten meer zijn.
  • Verwijder de taaie citroengrasstengel en leg een lijn van de spitskooljulienne op de bladeren.
  • Rol het geheel op als een sushirol en snijd in kleine, rechte rolletjes.

Nestje

  • Trek de kataifi-sliertjes uit elkaar en wikkel ze rond een steker.
  • Frituur het nestje op 180 graden in de frituurpan tot het goudbruin is.

Afwerking

  • Dresseer de eendenboutsliertjes in het nestje.
  • Schud de sifonfles en spuit de espuma op de eendenbout.
  • Leg een sushirolletje van spitskool naast het nestje en werk het bordje verder af met de ingelegde kiwibessen.

Recept voor

1

persoon

personen

60
minuten
100 ml muscat wijn
100 g kiwibessen
4 eendenbouten
Klontje boter
2 l ganzenvet
Peper en zout
80 g eiwit
100 g eierdooier
250 g beurre noisette (gebrande boter)
1 spitskool
1 sjalot, fijngesnipperd
100 g panchetta, fijngesneden
1 stengel citroengas
1 pak kataifi
Ijzeren satéstok

Stappenplan

Ontdek waar jouw aardbeien vandaan komenOntdek waar jouw bessen vandaan komenOntdek waar jouw kersen vandaan komenOntdek waar jouw tomaten vandaan komenOntdek waar jouw paprika's vandaan komenOntdek waar jouw specials vandaan komen
pdf

Meer

bessen

recepten

Klik hier voor alle recepten
We maken gebruik van cookies om gegevens m.b.t. de prestaties en het gebruik van deze website te verzamelen & analyseren, om sociale netwerkfunctionaliteiten aan te bieden en onze content & advertenties te verbeteren en personaliseren. Bekijk onze privacy policy voor meer informatie.